Título
Congelamento de alimentos.
Resumo
Informações sobre a produção e congelamento de alimentos.
Palavras-chave
Acondicionamento; alimento congelado; comida congelada; congelamento; embalagem;
fabricação; produção
Assunto
Fabricação de alimentos e pratos prontos
DemandaPreciso de informações sobre produção e congelamento de alimentos.
Solução apresentada
1 Introdução
O processo de congelamento depende muito de como são preparados os pratos, qual a quantidade de gordura utilizada, qual a procedência e qualidade das matérias-primas. Muitos pratos prontos podem ser congelados e depois reaquecidos sem que isso altere seu sabor ou sua consistência. Para se ter sucesso neste tipo de congelamento, basta seguir as indicações das receitas e tomar bastante cuidado na hora de embalar.
2 Preparo de pratos para congelamento
Para conservar o sabor, o aroma e a textura deve-se observar:
· Quase todos os temperos, exceto o alho e o salsão, perdem um pouco o sabor depois de congelados. Por isso, prove antes de servir e acrescente mais tempero, se necessário;
· Para reaquecer corretamente um prato pronto que foi congelado, é preciso cozinhá-lo durante algum tempo. Por isso, lembre-se que o tempo de cozimento em sua preparação deve ser reduzido. Caso contrário, o alimento pode ter sua textura alterada na hora de reaquecer;
· Molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidas muito depressa. Evite isso, aquecendo em fogo baixo e mexendo de vez em quando;
· O resfriamento rápido é fundamental para o congelamento de pratos prontos. Esfrie mergulhando o recipiente com o alimento numa bacia com água e pedras de gelo, antes de levá-lo ao freezer. Empacote o prato pronto imediatamente após o resfriamento.
2.1 Sopas e molhos
Para congelar alimentos líquidos, é preciso lembra sempre de que eles se expandem durante o congelamento. Por isso, nunca se deve encher o recipiente até a borda. Ao congelar caldos, deve-se faze-los bem concentrados para ganhar espaço no freezer. É preciso deixá-los ferver durante bastante tempo e depois congelá-los em formas de gelo ou recipientes pequenos. Depois de congelados, devem ser desenformados e colocados num único recipiente ou saco plástico e selados.
Ao se preparar sopa de verduras, não é conveniente acrescentar batatas. Elas devem ser acrescentadas já cozidas, na hora de reaquecer a sopa. O mesmo se aconselha para usar leite, creme de leite ou gema para engrossar uma sopa, caso contrário, a sopa pode talhar.
Depois de ter preparado a sopa, ela deve ser esfriada imediatamente e, em seguida, colocada num saco plástico (que deve estar dentro de um recipiente rígido). No mercado, também existem embalagens próprias para congelar sopas e molhos.
Para descongelar, coloque o saco plástico sob água corrente, deixe descongelar dentro da geladeira ou reaqueça em fogo brando, mexendo de vez em quando.
Para congelar molhos, deve-se proceder da mesma maneira indicada para sopas, porém, depois de ter esfriado o molho, antes de embalá-lo para o congelamento, deve ser retirada a camada de gordura que se forma em sua superfície.
2.2 Carnes e aves assadas ou grelhadas
Esses tipos de alimentos podem ser congelados, mas devem ser empacotados com muito cuidado para evitar que ressequem e percam a cor. No caso de ave recheada, deve-se congelar o recheio separado. A ave ou a peça de carne deve ser embalada com uma folha de plástico, fechada e levada ao freezer. Para congelar carne assada já fatiada, é aconselhável prepará-la com algum molho, ou fazer um pacote juntando bem as fatias para que não ressequem. Carnes e aves que serão servidas frias devem descongelar na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente, é preciso descongelar em forno baixo. As frituras "à milaneza" ou "à dorê" conservam melhor a textura das carnes mais sensíveis.
2.3 Carnes, peixes e legumes com molho cremoso
O prato deve ser preparado segundo a receita, esfriado imediatamente e colocado em forma de alumínio descartável. Deve-se tampar também com papel de alumínio e selar bem antes de ser levada ao freezer.
Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, deve-se evitar esse inconveniente, descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando. Caso um molho cremoso venha a talhar, a carne, o peixe ou o legume deve ser retirado e reservado.
Numa frigideira, serão derretidas duas colheres (sopa) de manteiga e acrescentadas 2 colheres (sopa) de farinha de trigo. Após misturar bem, pode ser acrescentado o creme talhado aos poucos, mexendo continuamente até que adquira uma consistência espessa e macia, podendo, assim, ser despejado sobre a carne, peixe ou legumes.
2.4 Ensopados, guisados, carne de panela
O prato deve ser preparado normalmente, mas com tempo reduzido de cozimento a ¾ do indicado na receita, esfriado imediatamente. A seguir, deve ser colocado numa forma de alumínio descartável ou em um recipiente de plástico rígido, bem fechado, com o ar completamente retirado e levado ao freezer. Deve ser descongelado diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongelado primeiro na geladeira e depois reaquecido.
2.5 Legumes
O prato deve ser preparado como pede a receita, diminuindo apenas o seu tempo de cozimento, e esfriado rapidamente. Depois de colocado em forma de alumínio descartável ou em um recipiente de plástico rígido, fechado, bem selado, pode ser levado ao freezer.
Para descongelar, deve-se seguir as indicações da receita. Em geral, os legumes podem ir diretamente ao forno ou serem levados ao fogo numa panela com um pouco de água. Deve-se tomar cuidado para não cozinhar demais, pois isso altera a consistência do legume.
3 Tempo de conservação dos pratos prontos no freezer
Tipo de prato Tempo de conservação
Peixes e frutos do mar - até 1 mês
Peças de carne e aves assadas - até 2 meses
Fatias de carne e aves em pedaços - até 1 mês
Ensopados e guisados sem carne de porco - até 3 meses
Ensopados e guisados com carne de porco - até 2 meses
Língua - até 1 mês
Pratos à base de vegetais - até 3 meses
Recheios - até 1 mês
Sopas - até 3 meses
Caldos - até 6 meses
Molhos brancos e escuros - de 2 a 6 meses
Molho de tomate - até 6 meses
Fonte: SEBRAE, Base de Dados SOLICITA, 2007.
4 Embalagens
O tipo certo de embalagem é fundamental para o congelamento, tanto quanto a escolha dos alimentos, que têm que estar em perfeitas condições, e o cuidado no preparo dos pratos.
Do acondicionamento adequado dependem a apresentação e o sabor do alimento na hora de servir e, também, a maior ou menor duração do produto.
A embalagem adequada varia do tipo do alimento e o preparo que ele recebeu.
Basicamente existem dois tipos de embalagem: flexível e a rígida. Nos dois casos, o material empregado deve ser resistente à baixa temperatura e isolar hermeticamente o alimento estocado, e, de preferência, que ocupe o menor espaço possível no freezer.
4.1 Embalagens flexíveis
Papel alumínio: é o material mais comumente empregado no congelamento e pode ser fino ou grosso. É prático e versátil, resistente à baixa temperatura do congelador e pode ir direto ao forno. Separa os alimentos em camadas, embrulha porções e veda formas. Não deve ser reutilizado.
Sacos plásticos: apropriados para todos os tipos de alimento pois não são tóxicos.
Filme de polietileno: usado para vedar, adere facilmente ao alimento. É muito prático e pode ser encontrado em rolo.
Formas e bandejas de alumínio descartáveis: acondicionam bem qualquer tipo de alimento, cru ou cozido. Também são usadas para assar alimentos, guardá-los no congelador e levá-los diretamente de volta ao forno. Facilita a divisão em porções.
Polietileno em rolo: plástico atóxico não aderente usado para todos os tipos de alimento.
Papel parafinado ou papel manteiga: isola o alimento em camadas ou para fazer pacotes, que depois devem ser colocados em sacos plásticos ou embrulhados em papel de alumínio, para que o alimento fique perfeitamente vedado.
4.2 Embalagens rígidas
São indicadas para congelar líquidos ou alimentos que contenham líquido.
Potes de vidro: não são recomendáveis para congelamento, porque, em geral, não resistem à baixa temperatura e estouram. Devem ser testados antes de serem usados: enchidos com água, com um espaço de 2cm, fechados bem e levados ao congelador dentro de sacos plásticos. Assim, se estourarem, não prejudicarão os outros alimentos. Se resistirem ao congelamento, os vidro poderão ser reutilizados com alimento. De qualquer forma, sempre é aconselhável que se coloque dentro de um saco plástico quando for utilizar vidro em congelamento.
Recipientes de plásticos rígidos: apropriados para todo o tipo de alimento, resistentes ao congelamento e não desprendem cheiro. Podem ser ou não descartáveis, mas, é preciso que tenham tampas que fechem hermeticamente. Pode-se utilizar vasilhas coloridas para separar cada tipo de alimentos.
Formas para gelo: usadas para congelar alimentos líquidos em formato de cubinhos, que serão desenformados e divididos em porções.
Pratos, travessas e tigelas refratárias: acondicionam bem qualquer tipo de alimento e resistem a altas e baixas temperaturas, mas não a choques térmicos. Por isso, devem ser retirados do forno e esfriados antes de colocados no freezer. Para descongelar, deve-se deixar em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente (ou levar ao forno frio e só depois ligar). Elas podem também ser levadas diretamente ao microondas.
4.3 Embalagem certa para cada alimento
Frutas inteiras: sacos de plástico ou de polietileno ou recipientes de plástico rígido.
Frutas picadas ou amassadas: recipientes de plástico rígido
Vegetais: recipientes de plástico rígido ou sacos plásticos; bandejas de alumínio ou isopor descartáveis cobertas com filme de polietileno ou papel de alumínio para pré-congelar.
Carnes cruas: sacos plásticos, filme de polietileno ou papel de alumínio. Para facilitar autilização, devem ser separadas em porções, intercalando com papel de alumínio.
Carnes cozidas ou assadas: se não contiver molhos, podem ser embrulhadas com papel de alumínio e colocadas em sacos plásticos. Com o caldo de cozimento ou molho, devem ser acondicionadas em recipientes de plástico rígido.
Aves cruas: depois de limpas e enxutas, devem ser acondicionadas em sacos plásticos.
Aves cozidas: recipientes de plástico rígido se cobertas por molho ou caldo de carne; tem que ser protegidas por papel de alumínio e saco plástico (para evitar que se "queimem" com o congelamento) se não contiverem molho (a duração será mais limitada).
Pão: sacos plásticos
Bolos: depois de congelados, devem ser embrulhados em papel parafinado ou de alumínio e embalados em sacos plásticos.
Sorvete: recipientes de plástico rígido. Como os sorvetes assimilam facilmente odores de outros alimentos, o recipiente deve ser colocado dentro de um saco plástico.
Tortas: bandejas de alumínio descartáveis cobertas por filme de polietileno ou papel de alumínio.
Molhos e sopas: recipientes de plástico rígido.
Purês: recipientes ou formas de alumínio descartáveis.
4.4 Como retirar o ar das embalagens
Se não for eliminado todo o ar de dentro da embalagem, o alimento congelado vai perdendo sua umidade, muito necessária para que ele conserve o sabor, a consistência e a textura.
Mesmo que apenas uma face do alimento fique exposta ao ar, ela ressecará em pouco tempo e tornará o alimento menos resistente ao congelamento. A tarefa de retirar o ar de dentro das embalagens é muito simples basta aplicar a técnica adequada:
Pacotes: quando embrulhar o alimento pressione com firmeza para expulsar todo o ar.
Dobre as pontas e prenda com fita adesiva.
Recipientes rígidos: a maneira mais fácil de se evitar que fique ar entre a tampa e o alimento é preencher esse espaço com papel impermeável amassado.
Sacos plásticos: existem três métodos para se extrair o ar de dentro dos sacos plásticos:
· manualmente: coloque o alimento no fundo do saco e segure-o com as duas mãos e vá pressionando na direção do fundo para a boca, forçando o ar a sair, feche o saco, torcendo a ponta, e prenda com arame plastificado ou em elástico;
· com canudinho: coloque o canudinho dentro do saco, deixando uma ponta para fora; aperte a boca do saco em torno do canudinho e chupe o ar; tome cuidado para não respirar dentro do pacote, pois assim pode estar introduzindo germes dentro dele; com o vácuo, o plástico vai aderindo ao alimento; quando você perceber que não há mais ardentro do pacote, retire o canudinho e feche rapidamente;
· com bomba de sucção: coloque a boca da bomba dentro do saco e prenda-a com um elástico ou amarre com uma linha; bombeie até retirar todo o ar, puxe a bomba e feche rapidamente.
5 Qualidade dos alimentos: descongelamento e recongelamento
Manutenção da qualidade:
Todos os alimentos, tanto a carne como os vegetais, estão sujeitos a perder o sabor, a boa aparência e consistência durante o congelamento ou até mesmo a se deteriorarem. As causas são as seguintes:
· elevação imprevista da temperatura interna do freezer;
· dano da embalagem ou embalagem inadequada;
· permanência do alimento no congelador além do limite.
O congelamento não destrói os microrganismos dos alimentos. Ele apenas inibe o crescimento das bactérias e torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deterioração. Assim, certos cuidados devem ser tomados para diminuir o risco. Como o congelamento não melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida é usar sempre alimentos frescos e em perfeitas condições. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser resfriado, embalado e congelado o mais depressa possível.
Sinais de perigo:
É importante observar se aparece algum dos sinais indicados a seguir, pois uma providência imediata poderá "salvar" o alimento e, dependendo do caso, pode evitar a contaminação dos outros alimentos que estão ao redor. Qualquer alimento que apresente um desses sinais deve ser descongelado e consumido o mais depressa possível e jamais deve ser recongelado.
Cristais de gelo dentro do pacote: Indicam que o congelamento não foi tão rápido quanto deveria, ou que a temperatura do freezer sofreu uma elevação durante o período de armazenamento.
Queimaduras: Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio acorrem em carnes e aves que não foram bem embaladas. Nesse caso, a umidade do alimento é extraída pelo ar frio do congelador. Sua superfície exposta, resseca e fica com manchas acinzentadas.
Outras alterações: Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos não devem permanecer no freezer por mais tempo do que o recomendado. Quando isso acontece, os vegetais ficam moles, opacos e desbotados. As carnes endurecem ligeiramente e seu sabor e consistência são alterados. As massas, pelo contato muito prolongado com os molhos com que são congelados, absorvem a umidade e ficam encharcadas. Os molhos brancos perdem a sua "liga" e ficam com a consistência "quebrada".
5.1 Descongelamento
Embora o congelamento deva ser o mais rápido possível para todos os alimentos, o mesmo não acontece com o descongelamento.
Alguns alimentos devem ser descongelados lentamente na geladeira: é o caso das carnes, aves e peixes assados, massas com molhos e de bolos com cobertura de manteiga ou de chantilly, pois estes alimentos se deterioram rapidamente. Da mesma forma, devem ser descongeladas na geladeira sobremesas que, se fossem deixadas em temperatura ambiente, poderiam perder sua consistência.
Outros alimentos, como os molhos, por exemplo, devem ser levados diretamente ao fogo. Use fogo baixo, para que o descongelamento se faça lentamente e o alimento não seque demais. Existem ainda outros alimentos que podem ir direto ao forno, como os bifes à milanesa, por exemplo. Pode-se escolher entre os seis métodos abaixo aquele que for mais recomendado para o alimento ou prato preparado:
· Deixar o alimento na geladeira de um dia para o outro, ou pelo tempo indicado na receita
(um peru, por exemplo, demora 2 ou 3 dias para descongelar);
· Se tiver pressa deixar em temperatura ambiente (exceto peixes e carnes);
· Mergulhar o alimento na água em temperatura ambiente (ainda embalado), nunca use água quente;
· Pratos já preparados podem ser levados diretamente ao forno quente;
· Levar direto do freezer para o fogo;
· Usar o forno microondas de acordo com as especificações do fabricante. Em caso de dúvidas siga as instruções da receita.
5.2 Como e quando recongelar
Quando os alimentos congelados são retirados do freezer, os microorganismos recomeçam a se multiplicar. E assim, a possibilidade de contaminação também reaparece. Apesar disso, é possível recongelar alimentos, quando for indispensável. Para isso, deve-se seguir as
instruções do quadro abaixo, (QUADRO 1).
QUADRO 1
Tabela de recongelamento de alimentos
Alimento ainda
Alimento retirado
gelado com cristais
Alimento retirado
Alimento
há menos de 3
de gelo intactos (5º
há mais de 3 horas
horas
c ou menos)
pode recongelar,
pode recongelar,
Pães, bolos e massas para
mas há um risco
pode recongelar
mas há risco de
tortas
maior de
ressecamento
ressecamento
use imediatamente,
pode recongelar se
e se foi recheada
Torta assada
não tiver recheado
jogue fora
com algum laticínio
com nenhum laticínio jogue fora
se forem recheados
Pãezinhos, bolinhos e
com creme à base de jogue fora
jogue fora
biscoitos
manteiga ou chantilly,
use imediatamente
pode recongelar, se o
prato não sofreu
Leite, sorvete com leite ou cozimento, caso
jogue fora
jogue fora
creme de leite e laticínios contrário, use
imediatamente
cozinhe e sirva
se for pré-cozido,
imediatamente,
prepare e sirva
porém, se o odor
Peixes e frutos do mar
imediatamente; se
jogue fora
estiver
estiver cru, cozinhe e desagradável, jogue
congele
fora
jogue fora (exceto
Frutas frescas
pode recongelar
jogue fora
frutas ácidas)
recongelando, corre-
Suco de frutas
se o risco de que o
pode recongelar
jogue fora
concentrado
sabor e a textura
fiquem prejudicados
Frutas industrializadas e
sorvetes só à base de
use imediatamente
jogue fora
jogue fora
frutas
Feijão, arroz e macarrão
cru ou outras leguminosas pode recongelar
pode recongelar
pode recongelar
(grão-bico, lentilha, etc.)
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
pode recongelar, mas
Arroz e macarrão cozido
pode prejudicar o
sirva imediatamente jogue fora
sabor e a textura
Farinhas, nozes,
pode recongelar
pode recongelar
pode recongelar
castanhas e amêndoas
cozinhe e sirva
imediatamente;
Carne de boi, vitela,
cozinhe e sirva ou
pode recongelar
porém, se o odor e
carneiro e porco (frescas)
cozinhe e recongele o aspecto não forem
bons, jogue fora
pode recongelar, mas cozinhe e sirva
deve ser usado no
imediatamente, mas
Miúdos frescos
prazo máximo de 1
se o odor e o
jogue fora
mês; ou cozinhe e
aspecto não forem
recongele
bons, jogue fora
cozinhe e sirva ou
cozinhe e recongele, cozinhe (ou aqueça)
Pastéis e tortas que levam se o prato foi
e sirva
jogue fora
carne
congelado já cozido, imediatamente
não recongele
cozinhe e sirva ou
cozinhe e recongele,
Aves
pode recongelar
mas se o odor e o
jogue fora
aspecto não forem
bons, jogue fora
Sopa de vegetais ou com pode recongelar
jogue fora
jogue fora
massa
Sopas que levam carne,
aqueça e sirva
jogue fora
jogue fora
peixe ou aves
imediatamente
pode recongelar,
Ervas e Temperos
pode recongelar
pode recongelar
mas as ervas
podem murchar
pode recongelar,
desde que não
use imediatamente,
Molhos
contenha laticínio
,as se contém
jogue fora
(neste caso use
laticínio, jogue fora
imediatamente)
cozinhe e sirva ou
cozinhe e sirva
Vegetais
jogue fora
cozinhe e recongele imediatamente
Fonte: SEBRAE, Base de Dados SOLICITA, 2007.
8
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Conclusões e recomendações
Para se congelar alimentos, deve-se observar bem os pontos levantados nos itens
relacionados levando-se em conta principalmente a qualidade da matéria-prima e as formas
de manipulação e embalagem.
Recomenda-se a leitura das Respostas Técnicas registradas no site do SBRT, que tratam
deste assunto e podem ser acessadas em:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Acondicionamento de alimentos.
CETEC, 2007. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4265.pdf>. Acesso em: 07
maio 2007.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Comida congelada. TECPAR,
2005. Disponível em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt493.pdf>. Acesso em: 07 maio 2007.
Fontes consultadas
Resposta Técnica elaborada a partir do conteúdo do banco de dados SOLICITA do
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em:
<http://www.sbrt.ibict.br/>. Acesso em: 07 maio 2007.
Elaborado por
Vânia Maria Corrêa de Campos
Nome da Instituição respondente
Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC
Data de finalização07 maio 2007
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
Congelamento de alimentos.
Resumo
Informações sobre a produção e congelamento de alimentos.
Palavras-chave
Acondicionamento; alimento congelado; comida congelada; congelamento; embalagem;
fabricação; produção
Assunto
Fabricação de alimentos e pratos prontos
DemandaPreciso de informações sobre produção e congelamento de alimentos.
Solução apresentada
1 Introdução
O processo de congelamento depende muito de como são preparados os pratos, qual a quantidade de gordura utilizada, qual a procedência e qualidade das matérias-primas. Muitos pratos prontos podem ser congelados e depois reaquecidos sem que isso altere seu sabor ou sua consistência. Para se ter sucesso neste tipo de congelamento, basta seguir as indicações das receitas e tomar bastante cuidado na hora de embalar.
2 Preparo de pratos para congelamento
Para conservar o sabor, o aroma e a textura deve-se observar:
· Quase todos os temperos, exceto o alho e o salsão, perdem um pouco o sabor depois de congelados. Por isso, prove antes de servir e acrescente mais tempero, se necessário;
· Para reaquecer corretamente um prato pronto que foi congelado, é preciso cozinhá-lo durante algum tempo. Por isso, lembre-se que o tempo de cozimento em sua preparação deve ser reduzido. Caso contrário, o alimento pode ter sua textura alterada na hora de reaquecer;
· Molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidas muito depressa. Evite isso, aquecendo em fogo baixo e mexendo de vez em quando;
· O resfriamento rápido é fundamental para o congelamento de pratos prontos. Esfrie mergulhando o recipiente com o alimento numa bacia com água e pedras de gelo, antes de levá-lo ao freezer. Empacote o prato pronto imediatamente após o resfriamento.
2.1 Sopas e molhos
Para congelar alimentos líquidos, é preciso lembra sempre de que eles se expandem durante o congelamento. Por isso, nunca se deve encher o recipiente até a borda. Ao congelar caldos, deve-se faze-los bem concentrados para ganhar espaço no freezer. É preciso deixá-los ferver durante bastante tempo e depois congelá-los em formas de gelo ou recipientes pequenos. Depois de congelados, devem ser desenformados e colocados num único recipiente ou saco plástico e selados.
Ao se preparar sopa de verduras, não é conveniente acrescentar batatas. Elas devem ser acrescentadas já cozidas, na hora de reaquecer a sopa. O mesmo se aconselha para usar leite, creme de leite ou gema para engrossar uma sopa, caso contrário, a sopa pode talhar.
Depois de ter preparado a sopa, ela deve ser esfriada imediatamente e, em seguida, colocada num saco plástico (que deve estar dentro de um recipiente rígido). No mercado, também existem embalagens próprias para congelar sopas e molhos.
Para descongelar, coloque o saco plástico sob água corrente, deixe descongelar dentro da geladeira ou reaqueça em fogo brando, mexendo de vez em quando.
Para congelar molhos, deve-se proceder da mesma maneira indicada para sopas, porém, depois de ter esfriado o molho, antes de embalá-lo para o congelamento, deve ser retirada a camada de gordura que se forma em sua superfície.
2.2 Carnes e aves assadas ou grelhadas
Esses tipos de alimentos podem ser congelados, mas devem ser empacotados com muito cuidado para evitar que ressequem e percam a cor. No caso de ave recheada, deve-se congelar o recheio separado. A ave ou a peça de carne deve ser embalada com uma folha de plástico, fechada e levada ao freezer. Para congelar carne assada já fatiada, é aconselhável prepará-la com algum molho, ou fazer um pacote juntando bem as fatias para que não ressequem. Carnes e aves que serão servidas frias devem descongelar na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente, é preciso descongelar em forno baixo. As frituras "à milaneza" ou "à dorê" conservam melhor a textura das carnes mais sensíveis.
2.3 Carnes, peixes e legumes com molho cremoso
O prato deve ser preparado segundo a receita, esfriado imediatamente e colocado em forma de alumínio descartável. Deve-se tampar também com papel de alumínio e selar bem antes de ser levada ao freezer.
Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, deve-se evitar esse inconveniente, descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando. Caso um molho cremoso venha a talhar, a carne, o peixe ou o legume deve ser retirado e reservado.
Numa frigideira, serão derretidas duas colheres (sopa) de manteiga e acrescentadas 2 colheres (sopa) de farinha de trigo. Após misturar bem, pode ser acrescentado o creme talhado aos poucos, mexendo continuamente até que adquira uma consistência espessa e macia, podendo, assim, ser despejado sobre a carne, peixe ou legumes.
2.4 Ensopados, guisados, carne de panela
O prato deve ser preparado normalmente, mas com tempo reduzido de cozimento a ¾ do indicado na receita, esfriado imediatamente. A seguir, deve ser colocado numa forma de alumínio descartável ou em um recipiente de plástico rígido, bem fechado, com o ar completamente retirado e levado ao freezer. Deve ser descongelado diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongelado primeiro na geladeira e depois reaquecido.
2.5 Legumes
O prato deve ser preparado como pede a receita, diminuindo apenas o seu tempo de cozimento, e esfriado rapidamente. Depois de colocado em forma de alumínio descartável ou em um recipiente de plástico rígido, fechado, bem selado, pode ser levado ao freezer.
Para descongelar, deve-se seguir as indicações da receita. Em geral, os legumes podem ir diretamente ao forno ou serem levados ao fogo numa panela com um pouco de água. Deve-se tomar cuidado para não cozinhar demais, pois isso altera a consistência do legume.
3 Tempo de conservação dos pratos prontos no freezer
Tipo de prato Tempo de conservação
Peixes e frutos do mar - até 1 mês
Peças de carne e aves assadas - até 2 meses
Fatias de carne e aves em pedaços - até 1 mês
Ensopados e guisados sem carne de porco - até 3 meses
Ensopados e guisados com carne de porco - até 2 meses
Língua - até 1 mês
Pratos à base de vegetais - até 3 meses
Recheios - até 1 mês
Sopas - até 3 meses
Caldos - até 6 meses
Molhos brancos e escuros - de 2 a 6 meses
Molho de tomate - até 6 meses
Fonte: SEBRAE, Base de Dados SOLICITA, 2007.
4 Embalagens
O tipo certo de embalagem é fundamental para o congelamento, tanto quanto a escolha dos alimentos, que têm que estar em perfeitas condições, e o cuidado no preparo dos pratos.
Do acondicionamento adequado dependem a apresentação e o sabor do alimento na hora de servir e, também, a maior ou menor duração do produto.
A embalagem adequada varia do tipo do alimento e o preparo que ele recebeu.
Basicamente existem dois tipos de embalagem: flexível e a rígida. Nos dois casos, o material empregado deve ser resistente à baixa temperatura e isolar hermeticamente o alimento estocado, e, de preferência, que ocupe o menor espaço possível no freezer.
4.1 Embalagens flexíveis
Papel alumínio: é o material mais comumente empregado no congelamento e pode ser fino ou grosso. É prático e versátil, resistente à baixa temperatura do congelador e pode ir direto ao forno. Separa os alimentos em camadas, embrulha porções e veda formas. Não deve ser reutilizado.
Sacos plásticos: apropriados para todos os tipos de alimento pois não são tóxicos.
Filme de polietileno: usado para vedar, adere facilmente ao alimento. É muito prático e pode ser encontrado em rolo.
Formas e bandejas de alumínio descartáveis: acondicionam bem qualquer tipo de alimento, cru ou cozido. Também são usadas para assar alimentos, guardá-los no congelador e levá-los diretamente de volta ao forno. Facilita a divisão em porções.
Polietileno em rolo: plástico atóxico não aderente usado para todos os tipos de alimento.
Papel parafinado ou papel manteiga: isola o alimento em camadas ou para fazer pacotes, que depois devem ser colocados em sacos plásticos ou embrulhados em papel de alumínio, para que o alimento fique perfeitamente vedado.
4.2 Embalagens rígidas
São indicadas para congelar líquidos ou alimentos que contenham líquido.
Potes de vidro: não são recomendáveis para congelamento, porque, em geral, não resistem à baixa temperatura e estouram. Devem ser testados antes de serem usados: enchidos com água, com um espaço de 2cm, fechados bem e levados ao congelador dentro de sacos plásticos. Assim, se estourarem, não prejudicarão os outros alimentos. Se resistirem ao congelamento, os vidro poderão ser reutilizados com alimento. De qualquer forma, sempre é aconselhável que se coloque dentro de um saco plástico quando for utilizar vidro em congelamento.
Recipientes de plásticos rígidos: apropriados para todo o tipo de alimento, resistentes ao congelamento e não desprendem cheiro. Podem ser ou não descartáveis, mas, é preciso que tenham tampas que fechem hermeticamente. Pode-se utilizar vasilhas coloridas para separar cada tipo de alimentos.
Formas para gelo: usadas para congelar alimentos líquidos em formato de cubinhos, que serão desenformados e divididos em porções.
Pratos, travessas e tigelas refratárias: acondicionam bem qualquer tipo de alimento e resistem a altas e baixas temperaturas, mas não a choques térmicos. Por isso, devem ser retirados do forno e esfriados antes de colocados no freezer. Para descongelar, deve-se deixar em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente (ou levar ao forno frio e só depois ligar). Elas podem também ser levadas diretamente ao microondas.
4.3 Embalagem certa para cada alimento
Frutas inteiras: sacos de plástico ou de polietileno ou recipientes de plástico rígido.
Frutas picadas ou amassadas: recipientes de plástico rígido
Vegetais: recipientes de plástico rígido ou sacos plásticos; bandejas de alumínio ou isopor descartáveis cobertas com filme de polietileno ou papel de alumínio para pré-congelar.
Carnes cruas: sacos plásticos, filme de polietileno ou papel de alumínio. Para facilitar autilização, devem ser separadas em porções, intercalando com papel de alumínio.
Carnes cozidas ou assadas: se não contiver molhos, podem ser embrulhadas com papel de alumínio e colocadas em sacos plásticos. Com o caldo de cozimento ou molho, devem ser acondicionadas em recipientes de plástico rígido.
Aves cruas: depois de limpas e enxutas, devem ser acondicionadas em sacos plásticos.
Aves cozidas: recipientes de plástico rígido se cobertas por molho ou caldo de carne; tem que ser protegidas por papel de alumínio e saco plástico (para evitar que se "queimem" com o congelamento) se não contiverem molho (a duração será mais limitada).
Pão: sacos plásticos
Bolos: depois de congelados, devem ser embrulhados em papel parafinado ou de alumínio e embalados em sacos plásticos.
Sorvete: recipientes de plástico rígido. Como os sorvetes assimilam facilmente odores de outros alimentos, o recipiente deve ser colocado dentro de um saco plástico.
Tortas: bandejas de alumínio descartáveis cobertas por filme de polietileno ou papel de alumínio.
Molhos e sopas: recipientes de plástico rígido.
Purês: recipientes ou formas de alumínio descartáveis.
4.4 Como retirar o ar das embalagens
Se não for eliminado todo o ar de dentro da embalagem, o alimento congelado vai perdendo sua umidade, muito necessária para que ele conserve o sabor, a consistência e a textura.
Mesmo que apenas uma face do alimento fique exposta ao ar, ela ressecará em pouco tempo e tornará o alimento menos resistente ao congelamento. A tarefa de retirar o ar de dentro das embalagens é muito simples basta aplicar a técnica adequada:
Pacotes: quando embrulhar o alimento pressione com firmeza para expulsar todo o ar.
Dobre as pontas e prenda com fita adesiva.
Recipientes rígidos: a maneira mais fácil de se evitar que fique ar entre a tampa e o alimento é preencher esse espaço com papel impermeável amassado.
Sacos plásticos: existem três métodos para se extrair o ar de dentro dos sacos plásticos:
· manualmente: coloque o alimento no fundo do saco e segure-o com as duas mãos e vá pressionando na direção do fundo para a boca, forçando o ar a sair, feche o saco, torcendo a ponta, e prenda com arame plastificado ou em elástico;
· com canudinho: coloque o canudinho dentro do saco, deixando uma ponta para fora; aperte a boca do saco em torno do canudinho e chupe o ar; tome cuidado para não respirar dentro do pacote, pois assim pode estar introduzindo germes dentro dele; com o vácuo, o plástico vai aderindo ao alimento; quando você perceber que não há mais ardentro do pacote, retire o canudinho e feche rapidamente;
· com bomba de sucção: coloque a boca da bomba dentro do saco e prenda-a com um elástico ou amarre com uma linha; bombeie até retirar todo o ar, puxe a bomba e feche rapidamente.
5 Qualidade dos alimentos: descongelamento e recongelamento
Manutenção da qualidade:
Todos os alimentos, tanto a carne como os vegetais, estão sujeitos a perder o sabor, a boa aparência e consistência durante o congelamento ou até mesmo a se deteriorarem. As causas são as seguintes:
· elevação imprevista da temperatura interna do freezer;
· dano da embalagem ou embalagem inadequada;
· permanência do alimento no congelador além do limite.
O congelamento não destrói os microrganismos dos alimentos. Ele apenas inibe o crescimento das bactérias e torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deterioração. Assim, certos cuidados devem ser tomados para diminuir o risco. Como o congelamento não melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida é usar sempre alimentos frescos e em perfeitas condições. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser resfriado, embalado e congelado o mais depressa possível.
Sinais de perigo:
É importante observar se aparece algum dos sinais indicados a seguir, pois uma providência imediata poderá "salvar" o alimento e, dependendo do caso, pode evitar a contaminação dos outros alimentos que estão ao redor. Qualquer alimento que apresente um desses sinais deve ser descongelado e consumido o mais depressa possível e jamais deve ser recongelado.
Cristais de gelo dentro do pacote: Indicam que o congelamento não foi tão rápido quanto deveria, ou que a temperatura do freezer sofreu uma elevação durante o período de armazenamento.
Queimaduras: Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio acorrem em carnes e aves que não foram bem embaladas. Nesse caso, a umidade do alimento é extraída pelo ar frio do congelador. Sua superfície exposta, resseca e fica com manchas acinzentadas.
Outras alterações: Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos não devem permanecer no freezer por mais tempo do que o recomendado. Quando isso acontece, os vegetais ficam moles, opacos e desbotados. As carnes endurecem ligeiramente e seu sabor e consistência são alterados. As massas, pelo contato muito prolongado com os molhos com que são congelados, absorvem a umidade e ficam encharcadas. Os molhos brancos perdem a sua "liga" e ficam com a consistência "quebrada".
5.1 Descongelamento
Embora o congelamento deva ser o mais rápido possível para todos os alimentos, o mesmo não acontece com o descongelamento.
Alguns alimentos devem ser descongelados lentamente na geladeira: é o caso das carnes, aves e peixes assados, massas com molhos e de bolos com cobertura de manteiga ou de chantilly, pois estes alimentos se deterioram rapidamente. Da mesma forma, devem ser descongeladas na geladeira sobremesas que, se fossem deixadas em temperatura ambiente, poderiam perder sua consistência.
Outros alimentos, como os molhos, por exemplo, devem ser levados diretamente ao fogo. Use fogo baixo, para que o descongelamento se faça lentamente e o alimento não seque demais. Existem ainda outros alimentos que podem ir direto ao forno, como os bifes à milanesa, por exemplo. Pode-se escolher entre os seis métodos abaixo aquele que for mais recomendado para o alimento ou prato preparado:
· Deixar o alimento na geladeira de um dia para o outro, ou pelo tempo indicado na receita
(um peru, por exemplo, demora 2 ou 3 dias para descongelar);
· Se tiver pressa deixar em temperatura ambiente (exceto peixes e carnes);
· Mergulhar o alimento na água em temperatura ambiente (ainda embalado), nunca use água quente;
· Pratos já preparados podem ser levados diretamente ao forno quente;
· Levar direto do freezer para o fogo;
· Usar o forno microondas de acordo com as especificações do fabricante. Em caso de dúvidas siga as instruções da receita.
5.2 Como e quando recongelar
Quando os alimentos congelados são retirados do freezer, os microorganismos recomeçam a se multiplicar. E assim, a possibilidade de contaminação também reaparece. Apesar disso, é possível recongelar alimentos, quando for indispensável. Para isso, deve-se seguir as
instruções do quadro abaixo, (QUADRO 1).
QUADRO 1
Tabela de recongelamento de alimentos
Alimento ainda
Alimento retirado
gelado com cristais
Alimento retirado
Alimento
há menos de 3
de gelo intactos (5º
há mais de 3 horas
horas
c ou menos)
pode recongelar,
pode recongelar,
Pães, bolos e massas para
mas há um risco
pode recongelar
mas há risco de
tortas
maior de
ressecamento
ressecamento
use imediatamente,
pode recongelar se
e se foi recheada
Torta assada
não tiver recheado
jogue fora
com algum laticínio
com nenhum laticínio jogue fora
se forem recheados
Pãezinhos, bolinhos e
com creme à base de jogue fora
jogue fora
biscoitos
manteiga ou chantilly,
use imediatamente
pode recongelar, se o
prato não sofreu
Leite, sorvete com leite ou cozimento, caso
jogue fora
jogue fora
creme de leite e laticínios contrário, use
imediatamente
cozinhe e sirva
se for pré-cozido,
imediatamente,
prepare e sirva
porém, se o odor
Peixes e frutos do mar
imediatamente; se
jogue fora
estiver
estiver cru, cozinhe e desagradável, jogue
congele
fora
jogue fora (exceto
Frutas frescas
pode recongelar
jogue fora
frutas ácidas)
recongelando, corre-
Suco de frutas
se o risco de que o
pode recongelar
jogue fora
concentrado
sabor e a textura
fiquem prejudicados
Frutas industrializadas e
sorvetes só à base de
use imediatamente
jogue fora
jogue fora
frutas
Feijão, arroz e macarrão
cru ou outras leguminosas pode recongelar
pode recongelar
pode recongelar
(grão-bico, lentilha, etc.)
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pode recongelar, mas
Arroz e macarrão cozido
pode prejudicar o
sirva imediatamente jogue fora
sabor e a textura
Farinhas, nozes,
pode recongelar
pode recongelar
pode recongelar
castanhas e amêndoas
cozinhe e sirva
imediatamente;
Carne de boi, vitela,
cozinhe e sirva ou
pode recongelar
porém, se o odor e
carneiro e porco (frescas)
cozinhe e recongele o aspecto não forem
bons, jogue fora
pode recongelar, mas cozinhe e sirva
deve ser usado no
imediatamente, mas
Miúdos frescos
prazo máximo de 1
se o odor e o
jogue fora
mês; ou cozinhe e
aspecto não forem
recongele
bons, jogue fora
cozinhe e sirva ou
cozinhe e recongele, cozinhe (ou aqueça)
Pastéis e tortas que levam se o prato foi
e sirva
jogue fora
carne
congelado já cozido, imediatamente
não recongele
cozinhe e sirva ou
cozinhe e recongele,
Aves
pode recongelar
mas se o odor e o
jogue fora
aspecto não forem
bons, jogue fora
Sopa de vegetais ou com pode recongelar
jogue fora
jogue fora
massa
Sopas que levam carne,
aqueça e sirva
jogue fora
jogue fora
peixe ou aves
imediatamente
pode recongelar,
Ervas e Temperos
pode recongelar
pode recongelar
mas as ervas
podem murchar
pode recongelar,
desde que não
use imediatamente,
Molhos
contenha laticínio
,as se contém
jogue fora
(neste caso use
laticínio, jogue fora
imediatamente)
cozinhe e sirva ou
cozinhe e sirva
Vegetais
jogue fora
cozinhe e recongele imediatamente
Fonte: SEBRAE, Base de Dados SOLICITA, 2007.
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Conclusões e recomendações
Para se congelar alimentos, deve-se observar bem os pontos levantados nos itens
relacionados levando-se em conta principalmente a qualidade da matéria-prima e as formas
de manipulação e embalagem.
Recomenda-se a leitura das Respostas Técnicas registradas no site do SBRT, que tratam
deste assunto e podem ser acessadas em:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Acondicionamento de alimentos.
CETEC, 2007. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4265.pdf>. Acesso em: 07
maio 2007.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Comida congelada. TECPAR,
2005. Disponível em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt493.pdf>. Acesso em: 07 maio 2007.
Fontes consultadas
Resposta Técnica elaborada a partir do conteúdo do banco de dados SOLICITA do
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em:
<http://www.sbrt.ibict.br/>. Acesso em: 07 maio 2007.
Elaborado por
Vânia Maria Corrêa de Campos
Nome da Instituição respondente
Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC
Data de finalização07 maio 2007
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