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sexta-feira, 27 de fevereiro de 2009

Processo de congelamento de legumes e verduras - Freezing process of vegetables and fruits

Título
Congelamento de legumes e verduras
Resumo
Processo de congelamento de legumes e verduras.
Palavras-chave
Congelamento; alimento congelado; freezer; legume; hortaliça; vegetal
Assunto
Fabricação de alimentos e pratos prontos
Demanda
Preciso de informações sobre como utilizar corretamente o freezer e o refrigerador. Como
fazer para congelar legumes, verduras e outros alimentos? Quais os cuidados que se deve
tomar ao congelar os alimentos?
Solução apresentada

1 PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
· Refrigerar É o processo que se dá no interior do refrigerador, onde a temperatura mínima é 0° C e a
máxima 6° C, aproximadamente. Processo importante p ara conservar os alimentos antes de congelar. Essa temperatura conserva os alimentos por prazo curto.
· Gelar É uma operação que ocorre entre 0 e 5° C quando o l íquido existente nos alimentos gela lentamente formando grandes cristais que rompem as paredes celulares, modificando a aparência, textura e qualidade dos alimentos. Neste processo, o tempo que leva para passar de 0 para 5° C é de 3 horas, constitui um período c rítico e perigoso para o alimento, não oferecendo garantias para a sua conservação.
· Congelar É um processo no qual a temperatura dos alimentos cai rapidamente para ­ 5° C, fazendo com que a água existente nos alimentos congele em pequenos cristais, o que não danifica o alimento. Depois de 1 hora, a temperatura do congelador chega a aproximadamente ­ 18° C, assim, o freezer ou congelador é um conservador dos alimentos. Se nunca fosse aberto o freezer, sua temperatura seria estável e o que nele estivesse guardado se conservaria portempo indeterminado. Mas o "abrir e fechar a porta" e o início do congelamento dos alimentos que ali são colocados, fazem com que haja uma flutuação de temperatura. Os alimentos congelados corretamente não perdem o seu valor nutritivo e mantém em perfeitas condições por muito tempo.

1.1 Tipos de congeladores
Existem no mercado 3 modelos de congeladores: vertical, horizontal (balcão) e da geladeira duplex. Cada modelo tem suas vantagens e desvantagens.
· Vertical Com porta que se abre para frente, ocupa menos espaço no chão. Facilmente se vê o que está
em cada prateleira. Porém, perde muito ar frio quando abre-se a porta, fazendo oscilar a temperatura, o que faz o motor trabalhar seguidamente, aumentando o consumo de energia elétrica;
· Balcão (horizontal) Com porta que se abre para cima, como uma tampa. Como o ar frio é mais pesado que o quente, quando é aberto o congelador, o ar frio não sai, mantendo a temperatura interna
estável, sem forçar o motor.
· Duplex É o freezer das geladeiras que têm duas portas, apenas a sua capacidade de armazenar é
menor, não permitindo estocar muita quantidade.

1.2 A capacidade do freezer
Cada vez que se coloca um alimento em temperatura ambiente no freezer, há uma sobrecarga
de trabalho para fazer com que este alimento atinja a temperatura interna (cerca de -18° C).
Assim, sempre espere um intervalo de pelo menos 24 horas antes de colocar novos alimentos
frescos e observe a capacidade do freezer para calcular a quantidade máxima de alimento
fresco que ele pode receber por vez, ou seja, a cada 24 horas. Para evitar sobrecarga, só
coloque alimentos completamente frios e nunca ultrapasse 10% da capacidade bruta do
freezer. A tabela abaixo indica quanto você pode colocar no freezer:

Capacidade bruta (em litros):
153
180
220
380
415
Poder de congelamento (por 24 horas):
12 kg
14 kg
17 kg
29 kg
32 kg

1.3 Como planejar o congelamento
O principal no congelamento é o planejamento, sem isso fica difícil encarar o método como
simples, desestimulando sua continuidade.
· Compras Faça uma lista de tudo o que vai precisar e em quantidades que você acha capaz de congelar,
pois o congelamento não aceita produtos velhos e de má qualidade. Não compre alimentos
que não terão muita saída. Aproveite as épocas de safra, para congelar em maior quantidade,
mantendo assim os preços.
· Organize-se Em um dia da semana você prepara legumes, só branqueados ou prontos. Se você não tem
muita saída, tire um dia a cada quinzena e cozinhe para os próximos 15 dias. Não é
aconselhável
fazer para, além disso, pois você não teria
condições de fazer o resfriamento
adequadamente e o freezer não manteria a temperatura estável para o congelamento rápido e
correto.

1.4 Regras básicas para um bom congelamento 
· Congelar somente alimentos de primeira qualidade.
· Desde a hora da compra até o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador. Prepare os alimentos o mais rápido possível, para não perderem os valores nutritivos.
· Cozinhar os alimentos menos do que o tempo normalmente usado.
· Resfrie rapidamente para que suas propriedades sejam mantidas. Nunca use temperatura ambiente para resfriar (é um risco para o alimento e para a saúde).

"Resfriamento rápido" significa estancar o cozimento rapidamente, colocando o
alimento envolto em material frio (água e gelo), conservando assim, textura, sabor, cor
e principalmente paralisando o processo bacteriano (já que a temperatura morna é o
ideal para a proliferação de alguns microorganismos).


  •  Embalar corretamente antes de levar ao freezer.
  • Extraia a maior quantidade de ar possível.
  • Etiquetar a embalagem com: nome do alimento, data em que foi feito e outras especificações necessárias.
  • Anotar num caderno ou folha todo o produto que você levar ou retirar do seu freezer.
  • Congele sempre porções suficientes para uma refeição. Depois de descongelado, o alimento deve ser consumido o mais rápido possível. Nunca recongele um alimento.
  • Descongele corretamente os alimentos.
  • Mantenha tudo na mais perfeita higiene, desde as mãos até a embalagem, para não contaminar os alimentos.
  • Tenha sempre os materiais para embalar os alimentos à mão.


1.5 Materiais usados no congelamento

  • Peneira de alumínio para o branqueamento de vegetais.
  •  Sacos de polietileno incolor, com a textura certa. Muito fino corre o risco de partir e muito grosso, dificultam na extração do ar.
  • Aparelho de extrair ar: a única maneira de extrair o ar corretamente.
  • Equipamento de selagem.
  • Etiqueta.
  • Formas para cubos de gelo.
  • Bandejas de isopor para melhor distribuir legumes e verduras.

Para um perfeito congelamento e conservação dos alimentos é importante a qualidade da
embalagem. Se a embalagem não for boa, o produto poderá sofrer a ação direta do frio (ar
frio), o que lhe causaria danos, retirando o sabor e espaço de 10% do volume total para
expansão. Quando sólido, procure embalar sempre em quantidade que servirá uma porção e
preencha os espaços vazios, retire o ar para não formar gelo.

1.6 Como guardar o alimento no congelador
Embora o ar frio circule por todo o freezer, ele é mais concentrado nos locais próximos aos
componentes de refrigeração (as serpentinas que conduzem o gás, que produz o frio). Nos
congeladores verticais, esses componentes se encontram debaixo de uma ou mais prateleiras,
dependendo do modelo. De qualquer forma, reserve o compartimento superior para congelar,
o alimento deve permanecer nele por 24 horas, antes de ser estocados com os outros
alimentos, já congelados, de outra forma poderia provocar o descongelamento parcial destes,
com prejuízo da qualidade. Nos modelos horizontais, os locais mais frios são o fundo e as
laterais. Em qualquer dos casos, o alimento fresco não deve entrar em contato com os outros,
já congelados. Se possível, divida os alimentos em porções, acondicionando-os em recipientes
rasos ou embrulhados em pacotes pequenos, para aproveitar melhor o espaço do freezer e também acelerar o processo de congelamento.

Um congelador bem organizado poupa tempo e evita que a porta permaneça aberta por muito
tempo enquanto e procura o alimento desejado. Isso provoca a entrada do ar quente e,
conseqüentemente, um gasto maior de energia e, provavelmente, um tempo menor entre um
descongelamento do aparelho para limpeza e outro. Para localizar os diferentes alimentos,
divida o interior do freezer em áreas para cada produto: hortaliças, frutas, carnes, peixes,
frutos do mar, pratos prontos, massas, sobremesas. Reserve a cada tipo de produto uma
gaveta (ou metade dela), que sempre deve estar no mesmo lugar.

À medida que for estocando pacotes, deixe sempre os mais velhos na frente da gaveta ou em
cima. Esta precaução evitará que os alimentos congelados recentemente sejam consumidos
antes que os congelados há mais tempo.

1.7 Economia no uso do freezer 

  •  Coloque o freezer em local seco, fresco e que a temperatura seja constante.
  • Mantenha o freezer mais cheio possível.
  • Evite ficar abrindo e fechando, sem necessidade.
  • Verifique se a porta de freezer está bem fechada.
  • Conserve limpa a tabulação do aparelho.
1.8 Como limpar o freezer 
Cada vez que a porta do congelador é aberta, entra um pouco de ar no aparelho e a umidade
que ele contém vai condensando nas paredes internas do freezer, formando uma leve camada
de gelo. Essa camada reduz a eficiência do congelador, por isso recomenda-se descongelar
uma ou duas vezes por ano.

Se a camada de gelo tiver uma espessura de até 1 cm, não é necessário descongelar, apenas
remova o gelo com uma espátula de plástico. Mas nunca use objetos metálicos que possam
cortar ou perfurar a parte interna do aparelho.

Se a camada de gelo for maior que 1cm, descongele totalmente, como a seguir.

  • Desligue o freezer da tomada, retire os pacotes e coloque-os na parte mais gelada do congelador. Deixe a porta de freezer aberto para descongelar mais rápido e vá raspando com uma espátula de plástico;
  • Depois de descongelado, lave as paredes internas do freezer com uma mistura de bicarbonato de sódio e água morna;
  • Não esqueça também de tirar o pó do condensador com um pincel grosso para que seu freezer tenha uma eficiência maior (o pó faz com que o condensador fique mais tempo ligado, encurtando a duração do aparelho);
  • Depois, enxugue bem e religue na tomada. Deixe o termostato na posição máxima durante 2 horas e só depois recoloque os alimentos. 
Para uma melhor manutenção do freezer, siga sempre as instruções fornecidas pelo fabricante.

2 CONGELAMENTO DE VEGETAIS
O ideal para congelar os vegetais seria logo após a sua colheita, isto porque alguns vegetais perdem as suas propriedades a cada dia de armazenamento normal. Os legumes como a cenoura e a beterraba não perdem as suas qualidades nutritivas, mas mudam a sua textura. 

Quando não forem congelados os vegetais de imediato, deve-se conservá-los na geladeira.

2.1 Preparo dos vegetais


  • Selecione vegetais frescos e de boa qualidade.
  • Lave cuidadosamente, retirando as impurezas e partes estragadas.
  • Prepare-os como se fosse cozinhá-los cortado ou não.
  • Branqueie exatamente pelo tempo necessário para cada tipo, para que não percam as suas propriedades. 
  • Esfrie rapidamente, para cortar o seu cozimento.
  • Seque bem para retirar o excesso de água.
  •  Embale corretamente, rotule e guarde.
2.2 Branqueamento
Os vegetais devem ser branqueados ou escaldados para conservar a qualidade, sabor, textura
e cor, retardando a ação enzimática e proliferação de bactérias.
Como branquear e resfriar:

  • Numa panela grande coloque bastante água para ferver;
  • Coloque numa peneira de alumínio, aproximadamente 350 g de vegetal lavado;
  • Assim que a água ferver, mergulhe a peneira com o vegetal, comece a contar o tempo, após a volta da fervura da água (QUADRO 1);
  • Retire a peneira e coloque imediatamente dentro de uma bacia com água e cubos de gelo. O tempo de resfriamento é o mesmo tempo do branqueamento.

Para branquear maiores quantidades do mesmo vegetal, pode-se usar a mesma água diversas
vezes (6 a 8 vezes) esperando apenas que a água recomece a ferver para colocar nova
porção do vegetal, acrescentando mais água se necessário. Aproveite essa água para caldos e
sopas, pois é riquíssima em vitaminas.

Quadro 1 - Tempo de branqueamento


Produto
Tempo depois da
fervura (Minutos)
Abóbora em pedaços
3
Abobrinha
2
Acelga (lave e separe as folhas)
2
Aipo (corte as pontas, lave e corte como preferir)
4
Alcachofra (retire folhas externas, lave bem e junte limão na
água)
7
Alho poró (lave e corte)
3
Aspargos (lave e corte as pontas)
- fino
- grosso

3
5
Berinjela (descasque, corte de acordo, deixe na água com 1
colher (sopa) de caldo de limão)

4
Beterraba (descasque, corte de acordo)
5
Brócolis (lave, deixe 30 minutos na água e sal)
4
Castanha portuguesa (lave, descasque)
4
Cenoura (raspe, lave, corte)
3
Cenoura inteira (raspe, lave)
5
Chuchu
4
Couve de bruxelas (lave, corte as pontas, 1 colher de caldo de
limão na água)

3
Couve-flor (separe buquês, lave, deixe 30 minutos em água e
sal)

4
Couve manteiga (retire os talos, lave e corte)
1
Espinafre (lave, separe as folhas)
2
Mandioca (congele cozida completamente ou crua descascada)
*****
Milho espiga (limpe, lave bem). O milho deve descongelar
totalmente antes levá-lo para terminar o cozimento, senão
endurece.
8 a 9
Milho grão
3
Mostarda (limpe, lave)
2
Palmito (use pequenos e novos, descasque, corte em rodelas
coloque 1 colher de caldo de limão na água)

4
Pimentão (lave e corte de acordo)
2
Quiabos (lave e deixe inteiro)
2
Repolho (lave, separe e corte conforme tamanho)
2 a 4
Salsão (lave e corte)
2
Vagem (lave, tire fiapos e corte)
3
Batatas: o melhor processo é o semifrito, o restante vai
depender muito do tipo de batata, normalmente muda de cor, sabor e textura.

*****


Fonte: Sebrae/Solicita

2.3 Duração dos vegetais
· Cozidos: até 3 meses.
· Talos e folhas cozidas: até 6 meses.
· Branqueados: até 1 ano.

2.4 Descongelamento dos vegetais
Como os vegetais estão apenas branqueados e não cozidos, há necessidade de cozinhá-los.
Coloque os vegetais ainda congelados em água fervente com sal. Prepare a gosto. Vegetais
como couve, espinafre, etc., poderão ser descongelados no próprio preparo, para isso retire do
freezer, deixe 30 minutos em temperatura ambiente.

2.5 Vegetais que não precisam branquear 
· Salsa, cebolinha, coentro, etc: lave, enxugue congele em aberto, depois esmigalhe as folhas congeladas embale em saquinhos ou pote, utilize congelado.
· Cebola: descasque, corte em rodelas ou pique, congele em aberto, depois embale e congele.
· Alho: descasque, pode ser espremido ou não, e guarde bem embalado. O alho acentua o sabor, por isso diminua a quantidade quando for usá-lo.
· Tomates: lave bem, corte e leve a uma panela tampada. Não coloque água. Deixe cozinhar 3 minutos. Duração: 12 meses, se for pronto, 3 meses. 
· Cogumelos: lave bem, deixe em água e limão por 1 hora. Escorra e refogue na manteiga ou óleo por 2 minutos, esfrie e congele. Outra opção, depois de escorrido coloque na água e congele em vidros com essa água. Duração: 8 meses.

2.6 Regras básicas para congelar alimentos
Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga corretamente as
regras:
· escolha alimentos de ótima qualidade, pois o congelamento preserva o produto, mas nunca melhora suas condições;
· empacote com muito cuidado os alimentos a serem congelados. O ar prejudica os produtos;
· congele os alimentos imediatamente após o empacotamento;
· separe os alimentos que vai congelar em porções que sejam utilizadas de uma só vez;
· conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18° C ou menos;
· observe constantemente quando vence o período de conservação dos alimentos para não deixá-los passar do prazo.

2.7 Alimentos que não devem ser congelados
· Frutas para serem consumidas ao natural, modificam a aparência e sabor;
· Verduras e legumes que serão servidos como saladas cruas. Ex: folhas verdes, pepino, rabanete, etc.
· Ovos cozidos;
· Clara em neve ou cozida;
· Massas cozidas sem molho;
· Manjar, pudins cremosos e cremes com grande porcentagem de farinha ou amido de milho;
· Gelatinas puras ou tortas que levam gelatinas como cobertura (elas cristalizam e soltam água);
· Batatas em grande proporção;
· Queijo fresco. 

Estes alimentos congelam-se perfeitamente se em pequenas proporções ou misturados, o que
lhe dará consistência e estabilidade. Exemplo: gelatina e mousse - a mousse leve gelatina e
congela muito bem; batata tipo holandesa congela semifrita.

2.8 Mantendo a qualidade dos alimentos
Todos os alimentos, tanto a carne como os vegetais, estão sujeitos a perder o sabor, a boa
aparência e consistência durante o congelamento ou até mesmo a se deteriorarem. As causas
são as seguintes:
· elevação imprevista da temperatura interna do freezer;
· dano da embalagem ou embalagem inadequada;
· permanência do alimento no congelador além do limite. O congelamento não destrói os
microrganismos dos alimentos, ele apenas inibe o crescimento das bactérias e torna
mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deterioração. Assim, certos cuidados
devem ser tomados para diminuir o risco. Como o congelamento não melhora a
qualidade dos alimentos, uma boa medida é usar sempre alimentos frescos e em
perfeitas condições. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser resfriado,
embalado e congelado o mais depressa possível.

2.9 Sinais de perigo 
Observe se aparece algum dos sinais indicados a seguir, pois uma providência imediata
poderá "salvar" o alimento e, dependendo do caso, pode evitar a contaminação dos outros
alimentos que estão ao redor. Qualquer alimento que apresente um desses sinais deve ser
descongelado e consumido o mais depressa possível e jamais deve ser recongelado.

2.10 Cristais de gelo dentro do pacote
Indicam que o congelamento não foi tão rápido quanto deveria, ou que a temperatura do
freezer sofreu uma elevação durante o período de armazenamento.

2.11 Queimaduras
Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio ocorrem em carnes e aves que não foram
bem embaladas. Nesse caso, a umidade do alimento é extraída pelo ar frio do congelador. Sua
superfície exposta resseca e fica com manchas acinzentadas.

2.12 Outras alterações
Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos não devem permanecer no
freezer por mais tempo do que o recomendado. Quando isso acontece, os vegetais ficam
moles, opacos e desbotados. As carnes endurecem ligeiramente e seu sabor e consistência
são alterados. As massas, pelo contato muito prolongado com os molhos com que são
congelados, absorvem a umidade e ficam encharcadas. Os molhos brancos perdem a sua
"liga" e ficam com a consistência "quebrada". O mesmo acontece com os molhos
recongelados.

Conclusões e recomendações

O congelamento de alimentos requer prática e um espaço físico suficiente para acomodar um
fogão industrial, bancadas para secagem e congeladores. O processo de congelamento é bem
simples e todo o cuidado é importante para produzir um produto com qualidade.

Para quem irá trabalhar diretamente com os alimentos é aconselhável a utilização de toucas,
luvas, aventais e botas, pois todo e qualquer contato deve ser restringido para garantir um
ótimo produto para o seu futuro cliente.

Recomenda-se a leitura complementar da seguinte Resposta Técnica:

<http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt4265.pdf>.

Fontes consultadas
Resposta Técnica elaborada a partir do conteúdo do banco de dados SOLICITA do
SEBRAE ­ Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
.
Elaborado por

Elizabeth Martines

Nome da Instituição respondente
Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

Data de finalização
15 jun. 2007

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br 

5 comentários:

  1. Oi,queria saber porque as geladeira mais antigas e o congelador sempre fica no alto,e a recomendação sempre foi colocar verduras e legumes na gaveta na parte inferior?

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  2. Oi Carol, acho que na parte inferior a temperatura é menor e é mais adequada para armazenar as verduras sem correr o risco de queimá-las com o frio.

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  3. Ola carol tudo em tenho um restarante e preciso de um freezer para congelar varios alimentos tem algum modelo prame indicar.bjos

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  4. Respostas
    1. É muito bom ter alimentos saudáveis e pratos prontos congelados, preparados com cuidado e carinho por nós mesmos.

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